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嘉鹏

原标题t1i:四川做鸡6AGCz,天下第一Zr!

在四川提到吃鸡g4,你会想到什么8?

口水鸡gpjA?辣子鸡?钵钵鸡tcdUXB?芋儿鸡R?肥肠鸡d?椒麻鸡dAgW?麻辣鸡xB4Jv?小煎鸡yFaf?...

别的地方t3Eb2,或许只有单一的吃鸡方法Zw,但对于四川人而言AM,作为一只鸡k,拥有一万种最尊贵的死法kaM2。

D2klSb“无鸡不成宴CAUC”vnM,在四川人FRQ,小到日常吃饭Uk0,大到各种宴席tTW,鸡vtl,永远制霸餐桌C位lzkX。

据统计s,光是成都人Z2Gk,平均每年就要吃近2亿只鸡h,相当于平均一天食用50万—60万只鸡。

  • 今天屋头有客人,去拌只口水鸡Nj。
  • 今天是周末kEr,去买份棒棒鸡GEeV。
  • 今天不晓得吃啥eks,那就烧个鸡tq1m。

四川人对鸡的热情R6,已经变成了一种骨子里的习惯Cax。

讲真NnU,估计每个四川人从记事开始gU92,就对吃鸡这件事情习以为常了54MIT。

一般说到7“中国最会吃鸡的地方是哪里R5M?b”q,估计很多人第一时间会想到广东BA。

广东的白切鸡K4、盐焗鸡7Yl、三杯鸡Bgf9K、麻油鸡...哪怕是没吃过THF,也听得多了!

本以为广东人就是中国吃鸡界的霸主了3v9cU,但是不曾想XaY9H,四川人民带来了转变B。

川菜味型丰富m,多达二十几种的味道z71,让川菜走出四川走向全国乃至全世界lMz!

所以3,吃鸡的时候imE8Kz,有了川味的助力Iqou6,想不好吃都难y0A!

就拿广东的白切鸡来说pZJ,这道菜已经够出名了9,但到了四川W51eJ,还是要入乡随俗fa!从白切鸡化身成四川家喻户地的口水鸡pV。

红殷殷的油辣子直接淋上去XGj,寡淡的鸡肉在红油的加持下b3,迎来自己鸡生的高光时刻rgniSV。

白切鸡再出名XGsAO,在红油满满的口水鸡面前65q,似乎也有些黯然失色了CuVnF。

还有和口水鸡同为四川出名gbM“鸡菜dNxW”的宫保鸡丁VCdP。虽说四川嗜辣如命zCtQI,但宫保鸡丁这种煳辣味的川菜能够大火kA2,也是有过人之处的K。

甜辣兼具DuMs,使人欲罢不能vwKB!鸡肉的兼容性mP,和川味儿迸发出让人追寻的绝妙味道dz!

鸡肉mB,仿佛天生就要和川味合为一体KkUhWv!

四川人吃鸡3CdT,还有一手绝招QHMRhe,就是会选QPV4。鸡是肥的瘦的还是高的矮的Jcg,适合炒还是适合炖...

不然PoAd5,你去逛菜市场gI,站在旁边看四川嬢嬢选z,都能摸清门道eD。

吃得最多的青脚麻鸡

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青脚麻鸡是四川本土品种PmAhP,是现在成都市场上食用最多的品种VyC。

如果你家里要炖鸡KcF,那记到选青脚麻鸡Kl,炖出来的汤那叫一个鲜美,肉质口感也是巴适的很pNP。

适合干煸的三黄鸡

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三黄鸡是成都市场近来引进较多的品种IqrM,很适合放养2G2。

肉质嫩滑Ki3N,皮脆骨软RKO,脂肪丰满rP,味道鲜美H8lwh,营养丰富xDj,说的都是它Pfu。

做干煸鸡amU5,就适合用黄脚鸡CDCn,而且还要喂养5个月左右的Ks,这种吃起来肉嫩Ivb、还不得塞牙BRxGO0!

漫山窜的跑山鸡

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在深山林地内放养的跑山鸡X,绝对是鸡里的C7“战斗鸡R2E”D。

跑山鸡这三个字Ge,在四川人心里就是dA”天然Gp8e,生态”的代表WE。鸡咯咯不停的锻炼P1,练就了一身经得起整的肉嘎嘎gW3bb!

吃起来那叫一个嫩中带韧性ZDlft,鲜香味浓郁Kb4T!在四川是也很受市场欢迎的8oVl!

在四川学会选鸡9,就好比掌握了一项独门秘籍O。

从此厨房就有你的一方天地,你的骄傲姿态因为一只鸡tvEth,得到升华XFl。

而且pguP2,在四川想做出好吃的鸡肉GM,更是分分钟的事情s3th1y。

一只鸡能够死在四川9z,那也算是Y3“死得其所8wag”了Ow。

在四川IGP3,鸡头到鸡脚jh1,没有那一个部位b,四川人是做不出来的sb,来GBl4,张嘴吃鸡h5bP!

01

光是凉拌都能出本书

上桌率最高的口水鸡

有着jfShdA“名驰巴蜀三千里aQMrB,味压江南十二州R5”美称的经典凉菜口水鸡hzT,无疑是夏天最勾人食欲的美味了re!

不管是日常家里吃饭还是请客吃酒碗Hl,口水鸡在四川的上桌率vQlpYL,那真的是99.9999%了Lv!

口水鸡其实就是白砍鸡uF7,话说郭沫若曾追忆少年时代B,说“在故乡四川吃的白砍鸡99s,白生生的肉块nG,红殷殷的油辣子海椒ACi,现在想来还口水长流O……D”

于是4q“口水鸡Ur”的别称r0,以此传开I。虽然后来做法稍有变更lW,却都少不了那熟悉红油作伴TL。

煮熟后的鸡肉切块sCPMj,淋下川味儿十足的红油Z,一盘菜b,集麻辣2py、鲜香tER、嫩爽于一身XMr,味道层次无比丰富algZ!

光是看看还未下筷Tnw,就口水直流了BysWq,正应了Ei5ie“口水鸡sn”这个名字~

清代流传下来的钵钵鸡

这道四川传统名小吃1gImN,起源于乐山3Fc7,从清代流传至今l,已有上百年的历史12Mh5。

钵钵鸡自带的清凉感p,尤其适合夏天吃mD,解馋不烫口TU,还除暑湿t6n。

竹签上串起鸡肉mi,盛在名为0a“钵钵TFVyZU”的敞口瓦罐中d27WC,再配以麻辣为主的佐料dUfjf0。等片刻入味v3C,美味就成了2。

现在大多不以钵钵来装了,但钵钵鸡的名号,还是传了又传w5n。

资格的乐山钵钵鸡3qflw,有红油和藤椒两种味道Dl8I6,红油里芝麻要香jAGk,藤椒里花椒要麻2WT,才算够味x8NK!

钵钵鸡里不只有鸡j4,还可以选自己喜欢的菜n,荤素都行JO,泡在汤汁里面,随吃随拿zqgb,味道都巴适惨了AD8v0!

上过PS《舌尖2zStEO》的麻辣鸡

古蔺麻辣鸡始创于解放初起4p4,因古蔺属于四川盆地周边山区1h,山高坡陡产有优质土鸡TQFG,加之当时古蔺人多以体力劳动为主of,食品口味偏重O,就创造了这道重麻重辣的菜bP。

作为古蔺县最地道的小吃s2T,麻辣鸡还被D3Jx《舌尖上的中国XjcK》青睐过Ff,只想说“四川做鸡Ry1o”就是绝JDLc!

成为一只合格的麻辣鸡MQJfY,需要用多种中草药熬制的香料进行卤制Y45,走在古蔺街头OlPF,如果闻到一阵卤香Cjc,那多半是麻辣鸡在卤制中Wp0G。

这样一只鸡PZg3q,拥有鲜fTVr、香Ml、麻7DyGhU、辣四种味型wB,鲜香来自卤汁汤味浓郁9I7e,麻辣则是来自灵魂蘸料3oT。

▲ 图/纪录片CMGY《舌尖上的中国2OhQ·三餐TY5》

红油蘸料6Ts,作为麻辣鸡不可缺少的一部分gc。一般吃时先拌入佐料pSvW,隔1Vmf、2个小时8,等味充分融入鸡肉时QNl,就可以食用了XUN。

还有很多人是蘸起吃的5y3Uj,这样既能蘸料吃的麻辣过瘾u93Y8,也能不加任何佐料tA3,直接吃到鸡肉的本味bDx。

咀嚼着劲道的鸡肉D,总让人产生行走江湖的肆意洒脱Eg。再配上蘸料2iS,入口就精神一振oSVcVX,热辣直窜脑门HTSB,好不刺激!

没有棒棒的棒棒鸡

棒棒鸡是川菜中一道非常有名的凉菜UIS,以连肉带骨vk、香嫩麻辣Y1V8,它的起源地公认在汉阳yfv。

川谚有Jy1Z“嘉腐dG、雅鱼E7n、汉阳鸡Tc”之说1Il,汉阳鸡也因其细嫩肥美而成为地方良品1ERA。

据说是从明清时期S1dB,当地人喜欢钻研美食lfh0,发现了鸡肉加红油的美味AsrPq,但鸡肉当时是逢年过节才能吃的iUJ,于是nFPa,就有人想了法子0P。

把鸡肉切成薄片卖O,但光凭刀无法切匀p2kRA,于是用小木棒作为标准KpFkLK。

木棒敲击斩鸡刀背K6IJ,将鸡肉斩断成块W0,确保每人吃到的薄厚一致G,再加红油拌和食用cOQ,故称为7WB“棒棒鸡Osmk”2fY。

到了今天eK,棒棒鸡已改成刀切pqcJ5,小木棒被彻底抛弃za,但rp22R“棒棒鸡i”的名字却保留了下来mT。

棒棒鸡属于1z“怪味BT”味型T,麻辣酸甜鲜咸香统统具备zhL,肉质细嫩肥美xWk,从里到外都是销魂滋味sgU,难怪成为四川名菜3s。

02

烧k、炖AyaU、炒

是对鸡咯咯最大的尊重

成都人都爱的芋儿鸡

芋儿和鸡有多配UtPF,只有成都人才晓得xX。

成都芋儿鸡出脱于烧鸡公YGf,90年代ffLD,当时的望平街是烧鸡公一条街wEo,几乎家家都是烧鸡公的招牌8NVut,想吃鸡5Tu,就去望平街RU50。

2009年左右phm,芋儿鸡火爆全城QEVDE,那个时候华阳还不是天府新区fIckX7,成都人周末就拖儿带母的开车去华阳吃全家福芋儿鸡RNZ。

鸡和芋头要先在高压锅里压cDY,再放进红汤里煮CHG。

溜耙的芋儿hX,轻轻一夹软糯得很TqQyD0,鸡肉肉质紧实,嚼起还有一丝韧劲。

趁热把鸡肉和芋儿一锅呲溜吃完,除了饱感9hk0p,还有妥帖的幸福感BCW,难怪这是成都人的独爱J。

神仙搭配肥肠鸡

肥肠和鸡lNcbV,在四川人眼里就是神仙搭配MckU。

这道菜算是重庆烧鸡公火锅的一个变种ApwR,并在彭州演化成了一道新兴的川味佳肴ll1。

肥肠鸡最初诞生于农家乐kqrd,虽然生于“僻野bpQv”ip,但用料讲究t3G,又天然质朴rfPLq,结合起来竟如此美味x。

绵扎滑溜的肥肠Rd,鲜美细嫩的鸡肉cjukr,加入秘制的调料和味碟et8v,辛香麻爽,一夜入蓉就遍地开花Fajf!

在爱吃杂碎的四川人眼里X,肥肠本就是极受追捧的食材Ws,和鸡肉的完美碰撞4O,则更奠定了肥肠鸡在大家心中的地位bcig4。

死海盐做的卓筒鸡

卓筒鸡来自遂宁市大英县卓筒井镇PzAG,此地美食一直都独树一帜F1,伴随卓筒井的千年文化4iX,吸引着无数好吃嘴4j。

卓筒鸡之美名7nJ,缘于它特别的烹饪方法DaS。鸡为当地的土鸡L,再用死海特有的天然盐卤洗泡0。

还要加上几十种香料熏制,后入土瓦罐q,用文火煨之EkU,其肉之细嫩z、味之鲜美57t、香之四溢让人回味无穷

炊烟中诞生的柴火鸡

当人们尝遍各类精雕细琢的菜肴后ifpPI,就开始对乡下的土锅土灶有了兴趣xj。

柴火鸡就在这种情况下应运而生ZmB,看似粗放实则香味浓郁hBFL。

一片炊烟l6B,丰富了大锅大灶内的美味vM,带来一场舌尖新体验wy。

新鲜的土鸡肉bC,炒至金黄再放入泡椒TAgA5X、泡姜i、豆瓣等佐料进行大火翻炒pi5,整个烹制过程都在食客眼前进行GZy。

一边看着大锅内的食材翻涌BnhkSS,一边忍受香味直钻鼻腔的诱惑,真是让人欲罢不能6w5!

除了鸡肉和食材的完美搭配之后Kk,木柴燃烧的香味也渗入肉中zv97,连骨头都想嚼了又嚼AQTRZ,香味入口就经久不散ZS。

原生态bzRT、接地气的柴火鸡EF,也仍不是为一种回归质朴的方式XfP。

宜宾还有炖鸡面

△图据SVFg1:大宜宾

“一两燃面QmdNM,一两炖鸡SVtSo”是不少戎城市民的早餐搭配H8。炖鸡面和燃面一样CMh,都是属于宜宾特殊的味道ka0。

宜宾炖鸡面最早始于上个世纪30年代MNH,经过几十年的经典传承Nbz,炖鸡面爽滑可口的味道依旧没变j9xNno。

△图据tE7E:大宜宾

先将盐W、花椒x、酱油9j0U、葱EfeML、姜等原料熬制高汤一个半小时svvb。再选用本地土鸡切成小块58,接着熬制半个小时。

最后将熬好的汤盛入面中Uq9,一碗炖鸡面就做好了kSGf。

△图据IrE:大宜宾

面一上桌rkJ,就有股鸡汤清香扑鼻而来S6eJZ。

夹一块鸡肉放进嘴里h6Q,鸡肉细腻清香7i,肉质不柴5FN6tZ,每次咀嚼都有丰富的汁水溢出xqnV。

△图据UYAqv:大宜宾

尝完鸡肉就开始吃面N9XvM,极具嚼劲的面条THz,可以让鸡味的清香在口中停留得更久Q。

一口汤一口肉一口面CbvYq,就是大写的满足~

03

在四川

鸡的每个部位都是至尊美味

鸡脖子最有啃头

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各种鸡爪排排坐

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鸡翘翘也是宝

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一口爆汁的鸡肾

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鸡杂是光

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四川人不止做整鸡X,连鸡头oFHjC、鸡脖子Jkwx、鸡爪Ox、鸡杂通通都不放过vdEE,每一个部位kX,都是一道让人忘不掉的美味DmB3!

只想说四川人hsp,真的太会做鸡了P!

04

爱吃的四川人

为了做鸡煞费苦心

作为一只鸡PH,能够死在四川,也算是经历了有滋有味的人生4u。在四川吃鸡uX,吃的不只是一种7“鸡味”R,更是对味道的7Edmf“执着Dzp”jUp26C。

四川人在吃鸡这件事情上的坚持不懈ircc,也造就了一段美味传奇o,总之MeB9,有鸡吃的日子51F8ZD,就还蛮有盼头8RT!

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文中部分图片来源网络 侵删

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#在四川sG,你还知道哪些LPR“做鸡大法Y”MtR?#

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